Reconocido
en el mundo por su rica tradición gastronómica, México es un país que ofrece
una gran variedad de platillos y bebidas hechos con un sinfín de ingredientes
que, por su sabor, olor, textura, y presentación, pueden cautivar hasta el
paladar más exigente, situándolo como un destino primordial en la ruta de la
cocina internacional.
(2)Mesoamérica es el territorio que abarca aquella parte
de nuestro país, en donde florecieron las grandes culturas prehispánicas; comprende
desde el trópico de Cáncer hasta la frontera con Centroamérica.
No existe un
concepto único de «cocina mexicana», ya que, aunque se mantienen ciertos
ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen
diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias
recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local
que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este
es el caso de platillos como la cochinita.
(3)La
historia de un pueblo renace diariamente en la cocina. Como apasionada del arte
coquinario, presento a ustedes esta reflexión que se centra en una visión de la Gastronomía Mexicana
a niveles internacionales, con la finalidad
de motivar a otros conocedores del tema, a participar en la lucha para obtener
el reconocimiento que los producto de nuestra mesa se merecen, buscando obtener
una imagen fuerte y respetuosa de ellos, en esos ámbitos. Ejemplos: Pibil (yucateca), el mole poblano, el
pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense
de origen y atribuido a orígenes nuevoleoneses) y así por el estilo, con una
lista inacabable. Esta clasificación se
mide por la gran variedad de ingredientes y preparaciones, dependiendo de cada región
de país.
El 16 de
noviembre del 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad, luego de que en el 2005, México la
postulara por primera vez como candidata ante la UNESCO y que en ese momento
fuera rechazada. (1)El origen de la
cocina mexicana se funda en el encuentro de dos tradiciones culinarias con una
antigüedad milenaria: la comida de
España y la de los pueblos nativos de México, al igual que tenía un poco
del recetario prehispánico donde combinaba variedades de alimentos de animales
raros.
De origen
indígena es el maíz, el chile, el frijol, las calabazas, el aguacate y el camote;
el jitomate, el cacao, el guajolote y muchas frutas y condimentos más; algunas
técnicas de cocina, como la nixtamalización, el cocimiento en hornos a ras de
tierra, la molienda en molcajete y metate. Con los españoles llegaron las
carnes de puerco, res y pollo; la pimienta, el azúcar, la leche y todos sus
derivados; el trigo, los cítricos y otra constelación de ingredientes que
forman parte de la dieta cotidiana de los mexicanos. Cabe decir que (4)No cabe duda que sin las especias
cocinar cocinar seria más que un gusto una obligación ya que gracias a ellas se
crea gran variedad de platillos con diferentes sabores, olores, texturas y
colores. Por definición las especies son sustancias vegetales aromáticas cuyos
sabores y olores –perfumados o picantes-, sazonan los platillos de todas las
cocinas a nivel internacional.
De ese
encuentro nacieron el pozole, el mole, la barbacoa y los tamales; el chocolate,
una variada gama de panes, los tacos y el amplio repertorio de antojitos
mexicanos. Nacieron bebidas como el atole, el champurrado, el chocolate con
leche y las aguas frescas como la jamaica, la horchata de arroz y el agua de
raíz; postres como el acitrón y toda la gama de dulces cristalizados; el
rompope, la cajeta, la jericaya y licores, como el tequila.
La historia
del país y sus vínculos con otros pueblos permitieron la incorporación de otras
cocinas. La Nao de China trajo del oriente una variedad de especias y sobre
todo el arroz. La cocina árabe llegó a México indirectamente por medio de los
españoles. La relación con Latinoamérica dejó los ceviches y los moros con
cristianos.
Por otra
parte, los invasores dejaron su huella: la carne de res molida, llegó con el
ejército belga de Carlota y el pan de caja fue, según la leyenda, un invento de
las tropas estadounidenses que vinieron a México en 1847. Los inmigrantes
también, con los quesos italianos y el pan francés; los alemanes menonitas de
Chihuahua y los mineros ingleses de Hidalgo, que dejaron su famoso paste. Entre
otros muchos ejemplos.
La cocina
mexicana es también muchas cocinas y cada región tiene su especialidad. Para el
poeta Ramón López Velarde, la patria es una superficie de maíz, y así es, la
comida de todas las regiones la unifica el maíz; José Vasconcelos, por su
parte, sentenció que la civilización termina donde comienza la carne asada.
Más allá de
las divergencias literarias, finalmente hay que subrayar, que la diversidad de
cocinas es producto de una historia de muchos siglos y que en efecto, existen
múltiples platillos preparados de acuerdo a los patrones establecidos en las
recetas tradicionales, cuya finalidad es: satisfacer el sentido del gusto
mexicano, por lo que varían de una región a otra, de un pueblo a otro, e
incluso de una casa a otra.
Son tantas
las recetas de la gastronomía mexicana, que quizá sería imposible que una
persona pueda, en su vida, probarlas todas.
Como todas
las artes de nuestra tierra, la culinaria vive un continuo desarrollo; en los
últimos años, los chefs mexicanos han experimentado con técnicas e ingredientes
de diferentes partes del mundo y fusionándolos con aquellos del México antiguo
para llevar al comensal a un viaje de sensaciones únicas a través de la cocina
contemporánea mexicana, la cual podrá disfrutar en reconocidos restaurantes del
país, donde la inagotable creatividad y el sabor único aderezan originales
platillos capaces de sorprender al comensal más exigente.
Cabe señalar
que, en cada estado de la República, la variedad de platillos se ve enriquecido
por las aportaciones de ingredientes y especies que identifican a cada lugar,
dándole un toque de sabor especial a cada guiso.
BIBLIOGRAFÍA formato APA:
(1)._ APA
(American Psychological Assoc.)
Referencias
MONTERO, L. (2010). El legado histórico de la cocina
prehispánica y colonial. (Spanish).Contenido, (567), 48-53.
(2)._ APA
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Referencias
González Reza, A. (2010). La gastronomía como precursora del
patriotismo. (Spanish). Hospitalidad ESDAI, (18), 139-152.
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González Reza, A. (2010). La gastronomía como precursora del
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Ramírez, C. (2004). Las especias: sabores que definen la
gastronomía. (Spanish). Hospitalidad ESDAI, (5), 71-85.
