Articulo de Migueli Lira

Reconocido en el mundo por su rica tradición gastronómica, México es un país que ofrece una gran variedad de platillos y bebidas hechos con un sinfín de ingredientes que, por su sabor, olor, textura, y presentación, pueden cautivar hasta el paladar más exigente, situándolo como un destino primordial en la ruta de la cocina internacional.

(2)Mesoamérica es el territorio que abarca aquella parte de nuestro país, en donde florecieron las grandes culturas prehispánicas; comprende desde el trópico de Cáncer hasta la frontera con Centroamérica.

No existe un concepto único de «cocina mexicana», ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita.

(3)La historia de un pueblo renace diariamente en la cocina. Como apasionada del arte coquinario, presento a ustedes esta reflexión  que se centra en una visión de la Gastronomía Mexicana a niveles internacionales, con la  finalidad de motivar a otros conocedores del tema, a participar en la lucha para obtener el reconocimiento que los producto de nuestra mesa se merecen, buscando obtener una imagen fuerte y respetuosa de ellos, en esos ámbitos. Ejemplos: Pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes nuevoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable. Esta clasificación  se mide por la gran variedad de ingredientes y preparaciones, dependiendo de cada región de país.

El 16 de noviembre del 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, luego de que en el 2005, México la postulara por primera vez como candidata ante la UNESCO y que en ese momento fuera rechazada. (1)El origen de la cocina mexicana se funda en el encuentro de dos tradiciones culinarias con una antigüedad milenaria: la comida de  España y la de los pueblos nativos de México, al igual que tenía un poco del recetario prehispánico donde combinaba variedades de alimentos de animales raros.

De origen indígena es el maíz, el chile, el frijol, las calabazas, el aguacate y el camote; el jitomate, el cacao, el guajolote y muchas frutas y condimentos más; algunas técnicas de cocina, como la nixtamalización, el cocimiento en hornos a ras de tierra, la molienda en molcajete y metate. Con los españoles llegaron las carnes de puerco, res y pollo; la pimienta, el azúcar, la leche y todos sus derivados; el trigo, los cítricos y otra constelación de ingredientes que forman parte de la dieta cotidiana de los mexicanos. Cabe decir que (4)No cabe duda que sin las especias cocinar cocinar seria más que un gusto una obligación ya que gracias a ellas se crea gran variedad de platillos con diferentes sabores, olores, texturas y colores. Por definición las especies son sustancias vegetales aromáticas cuyos sabores y olores –perfumados o picantes-, sazonan los platillos de todas las cocinas a nivel internacional.

De ese encuentro nacieron el pozole, el mole, la barbacoa y los tamales; el chocolate, una variada gama de panes, los tacos y el amplio repertorio de antojitos mexicanos. Nacieron bebidas como el atole, el champurrado, el chocolate con leche y las aguas frescas como la jamaica, la horchata de arroz y el agua de raíz; postres como el acitrón y toda la gama de dulces cristalizados; el rompope, la cajeta, la jericaya y licores, como el tequila.

La historia del país y sus vínculos con otros pueblos permitieron la incorporación de otras cocinas. La Nao de China trajo del oriente una variedad de especias y sobre todo el arroz. La cocina árabe llegó a México indirectamente por medio de los españoles. La relación con Latinoamérica dejó los ceviches y los moros con cristianos.

Por otra parte, los invasores dejaron su huella: la carne de res molida, llegó con el ejército belga de Carlota y el pan de caja fue, según la leyenda, un invento de las tropas estadounidenses que vinieron a México en 1847. Los inmigrantes también, con los quesos italianos y el pan francés; los alemanes menonitas de Chihuahua y los mineros ingleses de Hidalgo, que dejaron su famoso paste. Entre otros muchos ejemplos.

La cocina mexicana es también muchas cocinas y cada región tiene su especialidad. Para el poeta Ramón López Velarde, la patria es una superficie de maíz, y así es, la comida de todas las regiones la unifica el maíz; José Vasconcelos, por su parte, sentenció que la civilización termina donde comienza la carne asada.

Más allá de las divergencias literarias, finalmente hay que subrayar, que la diversidad de cocinas es producto de una historia de muchos siglos y que en efecto, existen múltiples platillos preparados de acuerdo a los patrones establecidos en las recetas tradicionales, cuya finalidad es: satisfacer el sentido del gusto mexicano, por lo que varían de una región a otra, de un pueblo a otro, e incluso de una casa a otra.

Son tantas las recetas de la gastronomía mexicana, que quizá sería imposible que una persona pueda, en su vida, probarlas todas.

Como todas las artes de nuestra tierra, la culinaria vive un continuo desarrollo; en los últimos años, los chefs mexicanos han experimentado con técnicas e ingredientes de diferentes partes del mundo y fusionándolos con aquellos del México antiguo para llevar al comensal a un viaje de sensaciones únicas a través de la cocina contemporánea mexicana, la cual podrá disfrutar en reconocidos restaurantes del país, donde la inagotable creatividad y el sabor único aderezan originales platillos capaces de sorprender al comensal más exigente.

Cabe señalar que, en cada estado de la República, la variedad de platillos se ve enriquecido por las aportaciones de ingredientes y especies que identifican a cada lugar, dándole un toque de sabor especial a cada guiso.

BIBLIOGRAFÍA formato APA:

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(American Psychological Assoc.)

Referencias

MONTERO, L. (2010). El legado histórico de la cocina prehispánica y colonial. (Spanish).Contenido, (567), 48-53.

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Referencias

González Reza, A. (2010). La gastronomía como precursora del patriotismo. (Spanish). Hospitalidad ESDAI, (18), 139-152.

(3)._ APA

(American Psychological Assoc.)

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González Reza, A. (2010). La gastronomía como precursora del patriotismo. (Spanish). Hospitalidad ESDAI, (18), 139-152.

(4)._ APA

(American Psychological Assoc.)

Referencias

Ramírez, C. (2004). Las especias: sabores que definen la gastronomía. (Spanish). Hospitalidad ESDAI, (5), 71-85.