Diego. Ensayo de la gastronomía mexicana

Diego 

La gastronomía mexicana

Sabores fuertes que dan gusto al corazón. La cocina mexicana ha llegado a ser considerada por eminencias culinarias como parte de las tres principales cocinas del mundo. La tierra mexicana es rica en diversidad de ingredientes que nos ofrecen un amplio panorama de sabores, olores y colores que hacen del cocinar una experiencia casi mágica. Caracterizada por su complejidad de elaboración, su condimentación y variedad de platillos y recetas. La cocina mexicana reúne tradiciones gastronómicas indígenas, como el cultivo del maíz y la introducción de frutas, cereales, especias y ganado vacuno del lado de los españoles.  

La diversidad de técnicas y sabores se establecen de región en región y cada persona posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Esta gran diversidad es la causa de que existan ciertas obras de la gastronomía local se hayan extendido por regiones extensas e inclusive a nivel nacional. Esto ha llevado a que grandes chefs se arriesguen a lo que llaman “nueva comida mexicana” que consta de retomar las recetas y técnicas tradicionales y combinarlas con propias de la alta cocina internacional.

Sin embargo, es la autenticidad del sabor mexicano lo que ha llevado a esta cocina a estar en el agrado de gente que reside en lugares cosmopolitas como Gran Bretaña. Los restauranteros han apostado por la comida mexicana por razones como la sustentabilidad y balance de sus ingredientes. A diferencia de muchos que pudieran pensar que es una de las cocinas menos saludables, es todo lo contrario, ya que un platillo mexicano siempre intentará contener un poco de cada grupo alimenticio y con ello reflejar el hábito alimenticio de los antepasados indígenas quienes procuraban racionar la comida de acuerdo al tipo de actividad que realizaras.

Por ello, la cocina mexicana se encuentra en casi todo el mundo. La genialidad del famoso “taco” que abre puertas a posibilidades infinitas de sabores en un solo bocado, pero también abre puertas a estereotipos erróneos del hábito mexicano. Actualmente nos encontramos en una lucha por hacer que se reconozca que no cualquier platillo que contenga una tortilla o un chile, se considera mexicano.

Ahora bien, el chile es uno de los alimentos más antiguos de la cocina mexicana y también uno de los más representativos. Se le aprecia por sus propiedades aperitivas y los existe de diferentes colores, tamaños y texturas, aunque lo que más sorprende es como puede variar tanto su nivel o grado de picante. Nuestro pueblo se acostumbró a su picor y a lo largo de los siglos sigue siendo para millones de mexicanos algo imprescindible en la comida. Aunque no todo es tan fácil como parece, ya que si alguien trata de trabajar con chiles y no está familiarizado con las técnicas de maniobra y usos, puede terminar arruinando el platillo.

Los mexicanos lo sabemos y hemos adquiriendo “trucos” para que los chiles piquen menos; como quitarles las semillas y venas para después remojarlos con sal, hervirlos o tostarlos. Durante la conquista, el chile llamó la atención de los españoles, al igual que la vainilla y otros productos. De esta fusión de costumbres culinarias nacieron platillos en los que el chile ocupó un lugar primordial, como en los moles, tamales, salsa, chiles rellenos, enchiladas, etc.

Podemos decir que la comida mexicana no puede estar completa sin ese detalle especial que se ha ido colando a lo largo de los años y que por su calidez y esplendor, ha sorprendido y encantado a los paladares mas exigentes. Sin duda detalles como el molcajete, el metate, la cazuela o el molino serán siempre recurridos por aquellas personas que gusten de los buenos sabores y sentimientos de la tierra mexicana. Porque “barriga llena, corazón contento”.

Referencias 

Chiles: The World's Most Versatile Fruit. (2011). Prepared Foods, 180(1), 59-62.

Flavors of Mexico. (2009). Restaurant Business, 108(9), 40-41.

Earls, E. (2012). THE MEXICAN WAY. Caterer & Hotelkeeper, 202(4733), 26-30.

Celis De De Antuñano, M. (2003). Visión de la cocina mexicana a nivel international. (Spanish). Hospitalidad ESDAI, (3), 147-155.